Cómo se fabrica la cerveza.

Cerveza artesana

La elaboración de cerveza a pequeña escala, incluso a nivel artesanal, se ha vuelto popular en las últimas décadas. Ya sea para darle un toque de autor o por desarrollar una afición, son muchos los que se lanzan a fabricar su propia cerveza. Te contamos a grandes rasgos cómo se hace.

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas y documentadas que existen. Dice la página web Cervecistas que la primera receta escrita que muestra la existencia de la cerveza aparece entre los sumerios en el año 3300 antes de Cristo. Se cuenta, en un texto sagrado de este antiguo pueblo, de oriente medio, que la cerveza se elaboraba en honor a la diosa Ninkasi. Las mujeres sumerias hacían pan de cebada especiado que posteriormente se sumergía en tinajas de agua y se dejaba fermentar. Pasados unos días, ya aparecían por el lugar catadores expertos que tomaban la bebida con una pajita de madera para evitar el paso del grano a la superficie.

Se sabe que el Antiguo Egipto era un bebedor habitual de cerveza. La ingesta de esta bebida formaba parte de la dieta habitual de toda la población. A través del comercio, las recetas para elaborar vino de cebada, que es como se conocía la cerveza en la antigua Grecia, viajaron desde Egipto hasta las ciudades griegas. Los romanos recogieron de Grecia la tradición de elaborar este producto, si bien, su bebida preferida era el vino. Caído el imperio romano, la producción de cerveza se asentó en las tierras del centro y del norte de Europa.

Son los flamencos, en la actual Bélgica, los que empiezan a incorporar el lúpulo a la cerveza. Lo hacen para conservarla durante más tiempo. En 1500 el lúpulo llega a Inglaterra, aunque tarda tiempo en ser aceptado. Conviviendo en las islas británicas durante casi 100 años dos tipos de cerveza. La cerveza hecha al estilo tradicional, conocida como Ale, y la que se hacía incorporándole lúpulo, llamada Beer.

Como sucede con el vino, la cerveza que bebemos hoy en día no tiene nada que ver con la que se hacía en el siglo XVI. Y es que como nos dicen los expertos de la empresa Boada Tecnología Ibérica S.L.U., una empresa de Tarragona especializada en la fabricación y comercialización de  herramientas para hacer vino, para elaborar cerveza no solo es importante la materia prima, también lo es la maquinaria que se utiliza. De entrada para hacer cerveza necesitas un fermentador, un borboteador, un desímetro y un sistema de embotellado.

El club de amantes de la cerveza, Tres Jotas Beer Club, cuentan en su página web que estos son los 5 pasos que hay que seguir para elaborar cerveza:

La molienda.

La cerveza que tomamos, la que ha quedado, es la cerveza que se hace con malta de cebada. Si bien debemos saber que la cerveza se puede hacer con casi con cualquier tipo de cereal. A lo largo de la historia se ha fabricado cerveza con avena, centeno, trigo espelta, mijo, sorgo, y hasta trigo normal, el que se utiliza para hacer el pan. De hecho, la cerveza Franziskaner se hace con este cereal partiendo de una receta supuestamente heredada de algunos monasterios franciscanos.

El objetivo de la molienda, el primer paso en la elaboración de la cerveza, es quebrar el grano de la cebada malteada para que libere los azúcares que lleva dentro. Los cuales serán los responsables de la fermentación. El producto resultante de esta molienda es lo que llamamos malta.

La maceración.

Este paso consiste en mezclar la malta de cebada con agua. Esta mezcla se realiza a una temperatura determinada. La temperatura depende del tipo de cerveza que queramos fabricar. Hay maestros cerveceros que emplean diferentes niveles de temperatura en este paso, para extraer otros azúcares no fermentables, para sacar ciertas proteínas o para darle un gusto especial. Digamos que la elaboración de cerveza es todo un arte.

Para este proceso, lógicamente, necesitamos un termómetro o un tanque de maceración en el que podamos regular con exactitud la temperatura.

El producto intermedio que obtenemos de este paso se llama mosto. Es un líquido turbio, de sabor azucarado y lleno de granos. Antes de pasar al siguiente paso será preciso aclarar el mosto. Es decir, que el líquido quede lo más limpio posible de granos y partículas de malta. Para ello existen diferentes sistemas de aclarado. Desde colarlos con un colador o una malla hasta el uso de distintos sistemas de decantación. Al concluir la clarificación del mosto, la bebida alcanzará el color de la cerveza.

Es importante cuando realicemos la maceración utilizar agua libre de cloro. Para ello usaremos agua mineral. Hemos visto que los maestros cerveceros manejan diferentes temperaturas durante el macerado, sin embargo, manteniendo una temperatura constante de entre 62 y 72º Centígrados podemos preparar una cerveza tipo pilsener.

Cocción.

Una vez tengamos el mosto limpio debemos llevarlo a ebullición y añadirle el lúpulo. El lúpulo se agrega con el líquido hirviendo. Esta es la temperatura adecuada para que lúpulo libere los aceites que le dan ese sabor amargo tan característico de la cerveza.

Este es un proceso complejo. Durante la cocción perderemos líquido, por lo que el maestro cervecero debe controlar el hervor para perder la menor cantidad posible de mosto. La cocción suele durar alrededor de una hora, durante este tiempo es posible que el lúpulo pierda parte de su capacidad de aromatizar la cerveza, por lo que es normal agregar un poco más de lúpulo en los minutos finales.

La cocción también es el momento adecuado para añadir otros condimentos con los que darle un toque diferente a la cerveza. Como, por ejemplo, zumo e cereza, como se hace en algunas cervezas rusas o esencia de vainilla.

Finalizada la cocción es preciso enfriar el mosto en el menor tiempo posible. De lo contrario, la cerveza podría quedar turbia. Existen diferentes métodos para efectuar este enfriamiento, pero sin duda, usar tanques con una capacidad de enfriamiento rápido es el método más adecuado. Este es el sistema que usan las empresas cerveceras y lo mejor es que se pueden conseguir aparatos similares para uso doméstico.

Fermentación.

Este es el paso clave para obtener la cerveza, si bien, es aconsejable que los pasos anteriores se hayan efectuado correctamente.

La fermentación es el fenómeno químico por el cual el azúcar propio del cereal se transforma en alcohol. Para iniciar el proceso utilizaremos levadura.

Esta es una fase bastante delicada. La más mínima contaminación puede arruinar la cerveza. Cualquier bacteria que pueda haber entrado en el mosto, pasará a actuar durante el proceso de fermentación.

El recipiente donde está el mosto que va a fermentar debe estar sellado y disponer de un airlock, un aparato sencillo que deja salir el CO₂ de que se libera durante el proceso químico, pero que no deja entrar aire.

La cerveza se deja fermentar durante un tiempo superior a las dos semanas. Esta se efectúa a una temperatura determinada, que nunca debe ser alta. La cerveza tipo lager, que es la que tomamos habitualmente, fermenta a temperaturas frías, mientras que la cerveza tipo Ale, más parecida a la que se consumía en la edad media y a la que se toma en el centro de Europa, fermenta a temperaturas medias.

Al final de este proceso obtendremos cerveza con todas sus características menos con gas.

Carbonatación. 

La carbonatación es el proceso por el cual añadimos gas a la cerveza. Para ello hay dos sistemas.

  • Por embotellado. Con este sistema embotellaremos la cerveza, le agregaremos un poco de azúcar y cerraremos el recipiente herméticamente, con una chapa de metal o con un cierre a presión como tenían las gaseosas antiguas. Al añadirle azúcar se produce una segunda fermentación, en la que la cerveza vuelve a liberar CO₂. Al estar el envase cerrado, el CO₂ no sale al interior, sino que se integra en el líquido en forma de gas.
  • Carbonatación forzada. Este es el sistema que utilizan las empresas cerveceras para después distribuir la bebida en barriles con los que se tiran las cañas en los bares. En este caso se vierte en la cerveza pipetas con CO₂ que se liberan directamente en el líquido. Para esto es necesario contar con tanques o barriles a presión preparados para este procedimiento.

Las fábricas cerveceras optan por la carbonatación forzada porque es más fácil de controlar y porque con ella se consigue una cerveza clara, libre de impurezas, visualmente atractiva y sin posibles posos en su interior.

Hoy en día, la gran mayoría de marcas cerveceras han prescindido de la carbonatación natural e incluso embotellan sus cervezas y latas con sistemas de envasados herméticos, sin permitir la entrada de aire, para que la cerveza no pierda presión en ningún momento.

Aunque como hemos visto, la cerveza es una bebida que el hombre lleva elaborando y consumiendo desde la antigüedad, su fabricación no es un proceso sencillo. Hoy día, con el instrumental y la maquinaria adecuada y controlando meticulosamente cada paso, un particular puede atreverse a elaborar su propia cerveza.

Comparte este articulo

Facebook
X
LinkedIn
Scroll al inicio